Διατροφική Αξία

/Διατροφική Αξία
Διατροφική Αξία 2017-11-12T01:43:27+00:00

Διατροφική ΑξίαΔιατροφική Αξία των τροφίμων

Από τον Δεκέμβριο του 2014, εφαρμόζεται υποχρεωτικά η Ευρωπαική Νομοθεσία (Ε.Ε/1169/2011) με την οποία θεσπίζονται οι υποχρεώσεις αναφορικά με τις πληροφορίες που πρέπει να υπάρχουν στα τρόφιμα, αλλά και γενικά την Διατροφική Αξία αυτών.

Η Nutrition For All αναλαμβάνει την μελέτη και τον υπολογισμό των κυριότερων διατροφικών στοιχείων (Ενέργεια, Λιπαρά, Κορεσμένα, Υδατάνθρακες, Σάκχαρα, Εδώδιμες ίνες, Πρωτεΐνες, Αλάτι). Ο υπολογισμός μπορεί να γίνει για οποιαδήποτε επεξεργασμένο τρόφιμο, ανάλογα με:

Tα αρχικά διατροφικά στοιχεία για κάθε πρώτη ύλη. Τα αρχικά διατροφικά στοιχεία στηρίζονται είτε στις προδιαγραφές που έχει ορίσει ο Προμηθευτής είτε συλλέγονται από Έγκυρους Πίνακες Διατροφικών Στοιχείων. Τέτοιοι πίνακες  είναι οι: Τριχοπούλου, USDA, McCance and Widdowson’s, βάσει της ακριβούς φυσικοχημικής ιδιότητας της πρώτης ύλης.

Την αρχική συνταγή του προϊόντος. Στην τελική συνταγή είναι ενσωματωμένες όλες οι υποσυνταγές που είναι απαραίτητες για την παραγωγή του τελικού προϊόντος.

Την επεξεργασία που έχουν υποστεί τα συστατικά είτε σαν σύνολο είτε μερικώς (Συντελεστής μεταβολής βάρους – Weight Yield Factor)

Τι νοείται ως επεξεργασία:

  • Η αύξηση βάρους λόγω απορρόφησης νερού από το συστατικό (π.χ. μετά το μαγείρεμα ρυζιού ή ζυμαρικού)
  • Η μείωση βάρους λόγω αφαίρεσης νερού από το συστατικό (π.χ. μετά το ψήσιμο αρτοσκευάσματος)
  • Η αύξηση λιπαρών λόγω απορρόφησης λιπαρής ουσίας από το συστατικό (π.χ. τηγάνισμα πατατών)
  • Η μείωση βάρους λόγω φύρας (π.χ. το αρτοσκεύασμα χάνει 2% τους βάρους του μετά το ψήσιμο)

Όλα τα παραπάνω δεδομένα επεξεργασίας στηρίζονται είτε σε πραγματικά δεδομένα είτε σε θεωρητικά με βάση εμπειρικούς πίνακες. Σε κάθε περίπτωση,  δύναται να υπολογιστεί η Διατροφική Αξία ενός τροφίμου.

Στον συντελεστή μεταβολής βάρους συμπεριλαμβάνεται και το γεγονός ότι ορισμένα πιάτα ή τελικά προϊόντα εμπεριέχουν μη εδώδιμα μέρη τα οποία απομακρύνονται πριν τον υπολογισμό της τελικής μορφής των διατροφικών στοιχείων.

Κατά την περίπτωση που το νερό και η λιπαρή ουσία δεν αποτελούν κύρια συστατικά σε μία συνταγή (π.χ βράσιμο ρυζιού σε νερό ή τηγάνισμα παναρισμένου φιλέτου σε ηλιέλαιο), τότε το νερό και η λιπαρή ουσία λαμβάνουν μέρος στους υπολογισμούς μόνο κατά το αντίστοιχο ποσοστό που έχει απορροφήσει η συγκεκριμένη πρώτη ύλη.

Όλα τα διατροφικά είναι υπολογισμένα είτε ανά 100 gr εδώδιμου τροφίμου είτε ανά Serving Size

Αναφέρονται όλες οι παραδοχές και οι βιβλιογραφικές πηγές σε κάθε υπολογισμό.

Παραδείγματα Υπολογισμού σε Διατροφική Αξία

Παράδειγμα 1ο:  Έστω ότι βράζουμε ρύζι μακρύκοκκο σε 1 κιλό νερό, το οποίο έχει 45γρ υδατάνθρακες ανά 100gr ωμού ρυζιού. Κατά το βράσιμο το ρύζι έχει συντελεστή μεταβολής βάρους = 3,  οπότε η ποσότητα του βρασμένου ρυζιού θα είναι 100*3 = 300 γρ. Σε αυτήν την ποσότητα των 300 gr θα περιέχονται πάλι 45 γρ υδατάνθρακες, άρα στα 100 γρ βρασμένου ρυζιού θα περιέχονται 45*(100/300) = 15 γρ υδατάνθρακες (= 1 ισοδύναμο). Το 1 κιλό νερού δεν συμπεριλαμβάνεται στους υπολογισμούς, παρά μόνο η ποσότητα που έχει απορροφηθεί από το ρύζι.

Παράδειγμα 2ο: Έστω ότι θέλουμε να τηγανήσουμε μπριζόλες χοιρινό λαιμό.

Δίδεται η συνταγή παρακάτω (η μέτρησα των επιμέρους ποσοτήτων για το παράδειγμα γίνεται σε γραμμάρια):

Συστατικά (έτοιμα προς μαγείρεμα)Ποσότητα
Χοιρινό λαιμός (χωρίς κόκκαλα)680 gr
Νερό30 gr
Φρυγανιά80 gr
Απορρόφηση λαδιούΠρος υπολογισμό

Ο μέσος όρος απορρόφησης λαδιού για παναρισμένο χοιρινό (σύμφωνα με τον Bognár, 2002) είναι 6 γρ/100 γρ συστατικών (ωμά, έτοιμα για μαγείρεμα). Επομένως η απορρόφηση λαδιού στην συνταγή θα είναι: (680+30+80)*6/100 = 47,4 γρ. Οπότε η συνταγή θα ξαναγραφτεί ως εξής:

Συστατικά (έτοιμα προς μαγείρεμα)Ποσότητα
Σύνολο837,4 gr
Χοιρινό λαιμός (χωρίς κόκκαλα)680 gr
Νερό30 gr
Φρυγανιά80 gr
Απορρόφηση λαδιού47,4 gr

Σε ότι αφορά την Διατροφική Αξία, όλα τα εκτιμώμενα διατροφικά αποτελέσματα των τελικών προϊόντων αναφέρονται βάσει του ποσοστού Προσλαμβανόμενης Ποσότητας Αναφοράς (%ΠΠΑ)

Διατροφικά ΣτοιχείαΠΠΑ
Ενέργεια2000 Kcal
Ενέργεια8360 KJ
Λιπαρά70 gr
Κορεσμένα20 gr
Χοληστερόλη300 mg
Υδατάνθρακες260 gr
Σάκχαρα90 gr
Πρωτείνες50 gr
Εδώδιμες Ίνες25 gr
Αλάτι6 gr
Νάτριο2,4 gr
Νιταμίνη Α800 mg
Βιταμίνη C80 mg
Σίδηρος14 mg
Ασβέστιο800 mg

Παράδειγμα 3ο: Προσλαμβανόμενη ποσότητα αναφοράς /RI (2000 kcal)

Λιπαρά
(σε gr)
Κορεσμένα
(σε gr)
Υδατάνθρακες
(σε gr)
Σάκχαρα
(σε gr)
Πρωτεϊνες
(σε gr)
Εδωδ. ίνες
(σε gr)
Αλάτi
(σε gr)
Ενέργεια
(σε Kcal)
1,70375,15,63,30183
ΠΠΑ%ΠΠΑ%ΠΠΑ%ΠΠΑ%ΠΠΑ%ΠΠΑ%ΠΠΑ%ΠΠΑ%
2%0%14%6%11%13%0%9%

Παράρτημα (Υποχρεωτικές πληροφορίες που πρέπει να αναγράφονται στα τρόφιμα)

  • Η ονομασία του τροφίμου
  • Ο κατάλογος των συστατικών
  • Κάθε συστατικό ή τεχνολογικό βοήθημα που απαρηθμείται στο παράρτημα ΙΙ της Ε.Ε 1169/2011 και το οποίο προκαλεί αλλεργίες ή δυσανεξίες και χρησιμοποιείται στην παραγωγή ή στην παρασκευή ενός τροφίμου και εξακολουθεί να υπάρχει στο τελικό προιόν, ακόμη και σε τροποποιημένη μορφή
  • Η ποσότητα ορισμένων συστατικών ή κατηγορία συστατικών
  • Η καθαρή ποσότητα του τροφίμου
  • Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας και η τελική ημερομηνία ανάλωσης <ανάλωση έως>
  • Τυχόν ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης ή/και οι συνθήκες χρήσης
  • Το όνομα και η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του υπευθύνου επιχείρησης τροφίμων που αναφέρεται στο άρθρο 8 παράγραφος Ι της Ε.Ε 1169/2011
  • Η χώρα καταγωγής ή ο τόπος προέλευσης, όπως προβλέπεται στο άρθρο 26 της Ε.Ε 1169/2011
  • Οδηγίες χρήσης, εφόσον η παράλειψη τους θα δυσχαίραινε την σωστή χρήση του τροφίμου
  • Για τα ποτά με περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη μεγαλύτερη από 1,2% κατ’ όγκον, η αναγραφή του αποκτηθέντος κατ’ όγκο αλκοολικού τίτλου
  • Διατροφική Δήλωση

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.

This Is A Custom Widget

This Sliding Bar can be switched on or off in theme options, and can take any widget you throw at it or even fill it with your custom HTML Code. Its perfect for grabbing the attention of your viewers. Choose between 1, 2, 3 or 4 columns, set the background color, widget divider color, activate transparency, a top border or fully disable it on desktop and mobile.